梅雨の湿気を感じながらも少しずつ夏の気配が濃くなってくる7月。この時期、雨と日差しを受けながら夏の葉野菜がぐんぐん育っています。
今回ご紹介するのは、夏の青菜「エンサイ」。茎の中が空洞になっているのが特徴で、一般には空芯菜として知られている野菜です。暑さに強く、夏になると鮮やかな緑の葉を大きく広げながら勢いよく生長します。
八百一の自社農場・八百一の郷では、このエンサイを「筒菜（つつな）」という名前で育てています。茎の中が筒のようになっていることから、その姿がそのまま名前になりました。
エンサイの魅力は、茎と葉で異なる食感を楽しめることです。茎は中が空洞になっていて、火を通してもシャキッと軽やかな歯ざわりが残ります。葉はやわらかく、炒めると青菜らしい風味がふわっと広がり、ひとつの野菜で異なるおいしさを味わうことができます。
また、エンサイはβ-カロテンやビタミンC、鉄分などを含む緑黄色野菜です。夏は冷たいものやあっさりした食事が増えがちですが、こうした青菜を食卓に取り入れることで、彩りも栄養も豊かになります。
油との相性がよく、にんにくやごま油でさっと炒めるだけでも十分なおいしさ。火を通しすぎず、茎の食感を残すように仕上げるのがおすすめです。そして今回は、エンサイの定番料理・中華風の炒め物をつくりました。ポイントは葉の部分と茎の部分を時間差で加熱することと短時間で一気に炒めること。そうすることで、葉の部分もクタクタになりすぎません。
夏へ向かうこの時期にうれしい、みずみずしい青菜。旬ならではの味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。
1. エンサイ200gを葉の部分と茎の部分に切り分ける
2. さっと洗ってしゃっきりさせるために水に15分ほど漬けておく
3. 鶏ガラスープの素小さじ1、お酒小さじ1をよく混ぜてスープの素を溶かせておく
4. フライパンにごま油大さじ1、みじんぎりにんにく1片分を弱火で熱し香りが立つまで加熱する（焦がさないように注意してください）
5. よく水気を切った茎の部分を加えて火を中強火にしてさっと炒める
6. 茎に少し火が通ったら、水気をよく切った葉の部分を加えて炒める
7. 葉の部分のボリュームがなくなったら混ぜておいたスープの素、（お好みで鷹の爪の輪切り)を鍋肌に入れ全体に行き渡るようによく混ぜ炒めて全体に火が通ったら完成
