ルビーのように鮮やかな色が特徴的で、ボルシチには欠かせない野菜、ビーツ。原産はヨーロッパや地中海沿岸など諸説あるようです。古くから野菜として利用され、日本には、江戸時代初期に渡来したとされています。明治時代に火焔菜として再び導入されましたが、いずれも普及には至らなかったようです。
外見は赤いカブや、種類によっては大根のように見えますが、実はほうれん草と同じアカザ科。食感は柔らかく、ほんのりとした甘みがあります。中は鮮やかなルビー色で、その色素は天然の着色料としても使われるほどです。
保存する時はポリ袋に入れて冷蔵庫に。切って残ったものは茹でてから冷凍しておくと長持ちします。日本ではまだ馴染みのうすい野菜ですが、ぜひサラダやマリネ、スープなどでビーツの色彩や味を楽しんでみてください。